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Gastronomie à Berlin ?

Célébrant 25 ans de réunification allemande, la super-cool hauptstadt brille comme un mur de ballons retraçant le tracé du mur jette un nouvel éclairage sur la ville, explique Renate Ruge.

Captivante, fascinante et cool, Berlin est une ville de contrastes où le passé, le présent et le futur se heurtent. Cette ville autrefois fortifiée est maintenant une métropole urbaine, pleine d’art et d’architecture modernes, de monuments et de musées fascinants. Promenez-vous dans un marché aux puces ou faites du vélo dans l’un des nombreux parcs verts. Il est branché et se mêle à la vie nocturne pour aller de pair, des bars à cocktails lisses à être vus dans une scène de jazz enfumée, du théâtre de pointe et de l’allure shabby-chic des quartiers turc et juif. Boire dans des entrepôts abandonnés; sirotez des cocktails dans de vieux bunkers et dansez en plein air sur les terrasses extérieures. Les jours de division ont laissé une attitude de tout-va et un «bord».
Que faire
Commencez tôt par une visite au Reichstag pour admirer le dôme de verre emblématique de Norman Foster. Ensuite, dirigez-vous vers le triomphant Brandenburger Tor, la grande passerelle surmontée de la statue de Quadriga. Rendez-vous d’ici à Checkpoint Charlie; autrefois poste frontière pour les non-Allemands et les forces alliées, le musée voisin conserve des souvenirs poignants. A proximité se trouve la Topographie des Terreurs (), l’ancien siège de la Gestapo, et juste derrière elle se trouve un tronçon de mur de 200 mètres. À une courte distance se trouve le mémorial de l’Holocauste de Peter Eisenman. Un labyrinthe de 2 711 blocs d’acier inclinables, il bouge et inquiète. De là, promenez-vous dans le parc boisé de Tiergarten, le plus grand parc de Berlin, jusqu’à la Siegessäule (colonne de la victoire). Montez 285 marches jusqu’au sommet pour des vues fantastiques. Réchauffez-vous plus tard avec du chocolat chaud dans un café Prenzlauer Berg confortable comme le floral Anna Blume () près de Kollwitzplatz dans ce qui était Berlin-Est où les bars bohèmes et les restaurants à la mode sont dispersés au milieu de hautes maisons de ville du XIXe siècle.
Où rester
Des fouilles de créateurs se trouvent dans les nouveaux appartements élégants à hauts plafonds entre Mitte et Prenzlauer Berg. (), où les sols en bois clair, les carreaux design et le papier peint rencontrent le mobilier vintage, offrant une base chic. Le DORMERO Hotel Berlin Ku’damm (00 49 30 2140 50,) est une petite oasis de calme, les chambres sont décorées dans des tons chauds et donnent sur un jardin d’hiver. Tout à fait serein. Dans le quartier de Mitte, le cœur culturel de Berlin, se trouve Lux 11 (00 49 30 9362 800,). Les minimalistes adoreront les intérieurs modernes aux murs blancs et la saveur asiatique. Pour choyer raffiné à l’extrémité supérieure, le Waldorf Astoria apporte le style art déco de New York à Charlottenburg, () et l’Adlon Kempinski préside Pariser Platz – une version reconstruite de son élégant avant-guerre sur Unter den Linden. ()
Où manger et boire
Commencez la journée avec un grand frühstück (petit déjeuner). Il est de coutume de faire un brunch à Berlin et (California Breakfast Slam) est l’endroit où aller pour manger facilement des œufs à l’américaine dans le quartier en plein essor de Neukölln. Le bon café se trouve dans un confort coussiné aux moments bien nommés KaffeeBar du brouhaha de Kottbusser Damm (), ou achetez du thé chez l’apothicaire sophistiqué, You Drink Coffee, I Take Tea, My Dear. Pour les collations de rue, vous ne pouvez pas battre la currywurst de Berlin: une saucisse de porc trempée dans du ketchup chaud et de la poudre de curry. Essayez l’Imbiss de Konnopke, un stand à Schönhauser Allee sous les voies du U-Bahn. Dans l’après-midi, retrouvez le confort traditionnel dans les canapés en cuir rouge du Café Einstein (), pour «kaffee und kuchen». Le dîner est une affaire glamour dans les cabines en velours moelleux de Pauly Saal, pensez à la terrine de veau avec œuf de caille et cerises acides, boeuf de Poméranie et boulette d’abricot wachcau (). Le verre de la Uhlandstrasse est l’endroit où Gal Ben-Moshe, formé par Grant Achatz d’Alinea, envoie des plats impeccablement plaqués dans une salle à manger industrielle vêtue d’un tableau noir avec des entrées empalées sur des bâtons de cannelle fumants et des desserts servis directement sur la table en l’honneur de son mentor. Jetez un œil au restaurant sur Trip Advisor.

Cuisiner le chou frisé

Ornant les assiettes d’hiver avec ses couleurs nettes et ses textures alléchantes, cette brassica robuste vole la vedette en tant que superstar des superaliments, explique Clarissa Hyman avec les recettes de Linda Tubby
Le chou frisé est riche et terreux, avec un soupçon de douceur de noix, et un superaliment confirmé rempli de nutriments bénéfiques pour la santé. Il y a cependant beaucoup de variations: comme le décrit l’agronome Michael Michaud, ils peuvent être «lisses ou boursouflés, profondément dentés ou flamboyants». Le chou frisé est particulièrement accrocheur dans le jardin et dans l’assiette. Le vert est la teinte par défaut, mais certaines éclaboussures sportives de rouge ou de bleu-noir. Quoi qu’il en soit, vous en verrez beaucoup – le chou frisé est la nouvelle fusée.
Tous les chou frisés sont des âmes solides, résistantes et robustes, capables de défier les gelées d’hiver avec le reste de la famille des brassicas. En fait, à mesure que l’hiver avance, la texture devient plus ferme et la saveur plus intense. Dans le potager, c’est un débutant et un finisseur tardif, fournissant des légumes frais de septembre à mars. Comme il pousse bien dans les endroits froids et humides, il est devenu célèbre comme aliment de base des crofters des Highlands. JM Barrie était l’une des soi-disant «école Kailyard» des écrivains écossais qui ont écrit sur la vie rurale. À une certaine époque, une partie du salaire d’un ouvrier agricole était en flocons d’avoine: une vieille recette de pays pour la brose de chou frisé utilise le talon de vache ou la tête de bœuf, la farine d’avoine et le chou frisé.
Le grand gourou de l’autosuffisance John Seymour a vu le chou frisé comme une aubaine pour le petit exploitant: «  Laissez le chou frisé jusqu’à ce que vous en ayez vraiment besoin: après que les choux de Bruxelles ont pourri, le chou est fini, les limaces ont eu le reste du céleri et le sol est à deux pieds de profondeur dans la neige et seules vos plantes de chou frisé se tiennent au-dessus comme des goélettes naufragées. Même ceux qui jurent qu’ils n’ont pas de doigts verts sont connus pour nourrir avec succès une récolte de chou frisé. Hormis quelques chenilles (bien qu’un peu de filet devrait garantir des feuilles non grignotées), il y a peu de choses qui peuvent la tuer.
Les plants de chou frisé coupés et revenus ont de longues feuilles gracieuses qui poussent à partir d’une tige centrale. Hungry Gap est largement cultivé et a été nommé d’après les mois maigres de mars et parfois d’avril, lorsque la nourriture était traditionnellement courte. Le choix gastronomique, cependant, est le rouge russe, un mélange de vert argenté avec des reflets pourpre rougeâtre et des feuilles lisses et douces avec une excellente saveur et texture. Pentland Brig et Cavolo Nero ont également un bon goût, surtout lorsque les feuilles sont jeunes. Ce dernier a l’air aussi glamour que son nom italien, avec des panaches de feuilles mystérieusement sombres s’éventant de la tige. Il est utilisé dans la ribollita de la soupe aux haricots classique toscane et le copieux caldo verde portugais, et ce qui est curieux, c’est qu’il devient plus noir à la cuisson, scintillant de couleurs profondes et d’un équilibre parfait d’éléments amers et sucrés. Le redbor aux feuilles cramoisies crépues est le meilleur pour faire des «algues», il est rapide et facile à faire frire et conserve son croustillant même lorsqu’il est cuit et servi froid.
En ce qui concerne la cuisson, la règle générale est de s’en tenir à un temps de cuisson court pour le croustillant et la couleur, ou à une cuisson longue pour faire ressortir la douceur. Un temps de cuisson moyen ne fonctionne pas. La dernière chose que vous voulez, ce sont des feuilles coriaces, pâteuses ou amères – bien qu’une touche de ces dernières garantisse que cela reste un goût adulte. Retirez la tige de toutes les feuilles sauf les plus jeunes, et si le chou frisé doit faire partie d’un plat comme une tarte, une frittata ou un gratin, refroidissez en le plongeant dans de l’eau froide et essorez-le avant de le hacher.
Faire bouillir ou cuire à la vapeur avec du beurre et du citron ou faire sauter avec des épices; la plupart des choux sont assez forts pour supporter une bonne dose de piments, de cumin, de coriandre et de gingembre. Faire revenir dans l’huile d’olive avec un peu de vinaigre de vin et d’ail ou mélanger dans une casserole à la mode Ottolenghi avec une sauce aux huîtres et des échalotes croustillantes. Ou ajoutez aux soupes et aux braisés lents avec des légumineuses, des lentilles et du bacon ou du porc. Le chou frisé a également une grande affinité avec les tomates, les châtaignes et les pommes de terre. Il peut également être tranché finement pour les salades, servi avec des graines d’avocat et de grenade. Aux États-Unis, le chou frisé est connu sous le nom de chou vert ou chou vert et est l’un des grands aliments soul qui contribue à la cuisine des États du Sud.
Il y a une vingtaine d’années, pratiquement le seul chou frisé trouvé aurait été le type vert bouclé; non seulement cela, mais la plupart des gens l’auraient jugé approprié uniquement pour l’alimentation du bétail. Aujourd’hui, la tendance croissante du chou frisé a conduit un sélectionneur britannique à développer Flower Sprout, une feuille verte à froufrous qui combine le goût complexe des choux de Bruxelles, avec le goût de noisette du chou frisé. Riche en vitamines, elle fournirait deux fois plus de vitamine C que les germes standard – c’est peut-être la raison pour laquelle on l’appelle la «Brangelina des légumes». Le chou frisé a fait son apparition des deux côtés de l’Atlantique sous forme de pop-corn, de muffins et de Greenola (comme le granola, mais avec du chou frisé à la place des grains), ainsi que dans des salades et des pâtisseries. Son profil a atteint des sommets l’année dernière lorsque Beyonce a été photographiée avec un sweat-shirt «KALE». Kale… Yale… geddit?
En bout de ligne: le chou frisé est bon pour vous et a un goût vif et frais, mais même si vous mangez simplement vos légumes verts sous forme de chips de chou frisé – Michelle Obama y est accrochée – il n’y a pas moyen de s’en éloigner. Kale est du moment et une superstar des superaliments.

Manger bio

De nombreux experts affirment que les aliments biologiques sont plus sains, plus nutritifs et ont meilleur goût que leurs homologues traditionnels. Les agriculteurs qui respectent ces méthodes évitent d’utiliser des ravageurs synthétiques … De nombreux experts affirment que les aliments biologiques sont plus sains, plus nutritifs et ont meilleur goût que leurs homologues traditionnels. Les agriculteurs qui respectent ces méthodes évitent d’utiliser des pesticides synthétiques et des engrais chimiques. De plus, ces aliments sont transformés sans additifs chimiques, solvants industriels ou irradiation. Tout au long de l’histoire de l’agriculture, les aliments ont été cultivés de manière biologique. Cependant, au cours du 20ème siècle, l’introduction de pesticides et d’herbicides dans la chaîne alimentaire s’est généralisée. Connu sous le nom de Révolution verte, sa mission était de lutter contre la famine en augmentant la production de cultures dans le monde entier. Pour atteindre cet objectif, des engrais synthétiques et des pesticides chimiques ont été introduits et largement utilisés. Cette tendance a été dominante pendant trois décennies. De nombreux agriculteurs et écologistes prétendent que les méthodes adoptées par la Révolution verte sont destructives et contre-productives.

Des études ont montré que les méthodes chimiques conventionnelles produisent plus de déchets et nécessitent plus d’énergie. De plus, la tradition de monoculture réduit la biodiversité. La monoculture est la pratique consistant à cultiver un type de culture sur de grandes superficies. Les opposants à l’agriculture chimique prétendent que ce n’est pas durable parce que cela dépend d’intrants artificiels. Outre les produits chimiques utilisés pour la fertilisation et la lutte antiparasitaire, les animaux d’élevage reçoivent des médicaments pour améliorer la production d’aliments tels que la viande, le lait et les œufs. Des machines spécialisées, alimentées par des combustibles fossiles, sont nécessaires. La pratique de la monoculture est répandue dans l’agriculture chimique. Il s’agit de planter les mêmes cultures dans les mêmes champs pendant plusieurs années successives. Les experts agricoles disent que cette pratique augmente la vulnérabilité aux parasites et aux maladies. En outre, il épuise les nutriments et élimine la faune et la flore indigènes. Les terres d’agriculture biologique sont durables. Des pratiques telles que la rotation des cultures, la culture intercalaire, l’aquaponie, le mulching, le compostage, la plantation associée et la gestion intégrée des parasites favorisent l’autosuffisance et la durabilité. La santé du sol est préservée et la biodiversité est promue. Les aliments étiquetés biologiquement doivent être certifiés. Bien que les réglementations varient selon les pays, les principes fondamentaux sont généralement cohérents. Ils incluent l’absence d’engrais pour les boues d’épuration humaines dans les aliments pour animaux et la culture de plantes. Les intrants chimiques synthétiques doivent être évités. Outre les engrais synthétiques et les pesticides, zizou cuisine ils incluent des additifs alimentaires et des antibiotiques d’origine animale. Les organismes génétiquement modifiés ne doivent pas être utilisés. Les terres agricoles utilisées doivent être exemptes de produits chimiques de synthèse pendant au moins trois ans. La demande pour les alternatives saines offertes par les restaurants biologiques a augmenté régulièrement. Les experts estiment que la demande mondiale pour ces aliments a augmenté de 20% chaque année depuis les années 90. Dans de nombreux pays, c’est le secteur qui connaît la croissance la plus rapide.

Le délice des enchiladas

Il n’est même pas 19 h. un mardi dans la petite ville de La Mesa, au Nouveau-Mexique, juste au nord de la frontière du Texas, et il y a déjà une liste d’attente au Chope’s Town Bar & Cafe. Dans le hall du bâtiment principal en pisé de style ranch, Albert et Ella Avila attendent sur un banc l’ouverture d’une des tables rouges recouvertes de vinyle de Chope, après avoir conduit une demi-heure depuis Las Cruces pour célébrer la visite de leur fils depuis New York. Ils ont élevé leurs quatre enfants sur les enchiladas du restaurant et les piments rellenos – même dans l’utérus, lorsque les serveurs ont glissé un aliment supplémentaire Ella enceinte.

Sur un terrain graveleux, les fumeurs se tiennent devant un plus petit bâtiment en pisé peint avec des logos 7-Up et des grappes de raisins annonçant le vin de la colonie suisse italienne, vestiges d’une autre époque. Le bar à l’intérieur est éclairé par des enseignes au néon qui bouchent la bière locale. Le week-end, les motards en tout-cuir remplissent la pièce, mais les habitants bordent le bar ce soir. Les Lane, juste à côté du travail transportant des aliments pour les laiteries, hantent le bar de Chope depuis les années 70. Il dit qu’il a toujours l’air de même, moins une table de billard et une machine à cigarettes en état de marche.

Les rythmes de base de l’histoire de Chope sont imprimés directement sur le menu: vers 1915, Longina Benavides a commencé à vendre des enchiladas hors de sa salle à manger, suspendant une lanterne de kérosène à la porte pour faire savoir aux passants qu’ils étaient frais. Dans les années 40, son fils José et son épouse Guadalupe, dont les portraits pèsent sur la salle à manger, ont pris le relais et l’ont agrandi en restaurant. José – surnommée Chope pour les chopos (argot régional pour les combinaisons) qu’il portait souvent – s’est forgé une réputation que Lupe a soutenue avec ses nouvelles recettes mexicaines après être entrée dans la cuisine de sa belle-mère.

Assiettes mixtes sur la table chez Chope’s
Elle a rapidement rempli le menu avec ce qui devenait des aliments mexicains aux États-Unis: tamales, flautas et gorditas. Ses piments rellenos – piments entiers farcis de fromage, dragués dans de la farine et trempés dans de la pâte aux œufs et frits – sont venus rivaliser avec les enchiladas de Longina comme plat signature. Au cours des décennies suivantes, le couple s’agrandit, transformant le petit atelier de soudure à côté en un espace bar séparé. Leurs filles dirigent l’endroit maintenant.

Tout le monde dans le comté de Doña Ana sait que Chope’s est spécial. Les teintes violettes et rouges de sa peinture murale se détachent parmi les hectares de champs de chili, de maïs et de coton, tout comme le groupe de voitures dans son parking près de l’autoroute 28, qui passe devant un bureau de poste, un égrenage de coton abandonné , un petit épicier et des maisons modestes sur un réseau de chemins de terre. Chope fait partie de la vie des gens – il a toujours été là pour eux et il semble que ce sera toujours le cas. C’est là que vous allez pour célébrer les anniversaires, les remises de diplômes et même les mariages. C’est là que vous amenez des invités de l’extérieur pour montrer à quel point les enchiladas et les chiles rellenos peuvent être bons. Si vous quittez le sud-ouest, Chope’s est l’endroit qui vous manque et c’est votre premier arrêt lors d’une visite chez vous.

C’est aussi officiellement l’un des restaurants les plus importants d’Amérique. En 2015, Chope’s a remporté un honneur rare pour les restaurants lorsque le National Park Service l’a nommé au registre national des lieux historiques. Ce n’était pas seulement que Chope’s était géré par la même famille depuis 100 ans sans interruption: les lieux qui finissent sur la liste doivent être historiquement significatifs, que ce soit en raison d’une association avec une personne, d’un événement, d’un style architectural ou d’une découverte . Chope’s raconte une histoire qui a été largement perdue dans l’histoire américaine, celle des braceros, les hommes mexicains qui sont venus travailler dans les champs américains pendant deux décennies au milieu du 20e siècle dans le cadre d’un accord bilatéral avec les travailleurs invités. Bien que le travail des braceros ait été essentiel à l’économie américaine en temps de guerre, Chope est l’un des rares endroits en Amérique qui se souvient.

En 1942, les communautés agricoles à travers l’Amérique souffraient. Le pays venait d’entrer dans la Seconde Guerre mondiale après le bombardement de Pearl Harbor et les jeunes hommes s’enrôlaient en nombre record. Bien que les femmes se soient levées pour combler le déficit de main-d’œuvre, les exploitations agricoles américaines avaient toujours besoin d’aide. En réponse, Franklin Delano Roosevelt a conclu un accord avec le président mexicain Manuel Ávila Camacho pour amener des travailleurs mexicains aux États-Unis avec des contrats temporaires dans le cadre du programme agricole mexicain, plus communément appelé programme Bracero.

Les Mexicains ont longtemps traversé la frontière pour travailler dans des fermes américaines. Selon un rapport du Center for Global Development, la migration saisonnière du Mexique vers les États-Unis a commencé à la fin des années 1800. En 1909, William H. Taft a signé un accord pour amener 1 000 hommes à travailler dans les champs de betteraves à sucre, dans un des premiers prédécesseurs du programme Bracero. Dans les années qui ont suivi, la frontière est devenue poreuse: chaque fois que les exploitations agricoles américaines avaient besoin de plus de travailleurs, des entreprises privées recrutaient agressivement au Mexique et amenaient des hommes à travailler dans des conditions secrètes et souvent exploitantes, avec des conditions de vie lamentables et peu ou pas de compensation. Puis, lorsque le marché du travail s’est contracté, des expulsions massives ont suivi.

Faire des tortillas dans la cuisine du Chope’s
Le programme Bracero «A représenté un changement significatif», a écrit Jorge Durand, professeur à l’Université de Guadalajara et codirecteur du Mexican Migration Project, dans un essai de 2007. Il a transformé un modèle migratoire d’un système «douteusement légal» en un système dans lequel les gouvernements américain et mexicain pouvaient contrôler quels travailleurs pouvaient traverser la frontière et confirmer qu’ils étaient rentrés chez eux à la fin de leur mission. Il a également donné au gouvernement mexicain le pouvoir d’assurer que ses citoyens soient traités avec humanité; à un moment donné, le Mexique a même temporairement exclu le Texas du programme en raison de nombreux cas de discrimination raciale.

Bien que le programme initial soit un accord à court terme, les gouvernements américain et mexicain ont continué à le renouveler pendant 22 ans. En 1951, Harry Truman a signé la loi publique 78, qui a officialisé le programme Bracero. Selon les archives historiques de Bracero, «4,6 millions de contrats ont été signés [pendant toute la durée du programme], de nombreuses personnes revenant plusieurs fois sur différents contrats, ce qui en fait le plus grand programme de travail à contrat aux États-Unis. »Bien que de nombreux braceros soient allés travailler en Californie, ils se sont étendus dans des fermes (et des chemins de fer) à travers les États-Unis, y compris à Washington, en Oregon et dans le Midwest. À bien des égards, elle a atteint son objectif: les exploitations agricoles américaines ont continué de fonctionner, même pendant les années de vaches maigres, tandis que les travailleurs mexicains ont envoyé de l’argent à leurs familles au pays.

Pourtant, le programme Bracero était défectueux. Pour commencer, il y a son nom: dérivé de brazo, le mot espagnol pour «bras», de nombreux braceros ont constaté qu’ils n’étaient considérés que comme une paire de bras forts. Et alors que l’accord était censé limiter l’exploitation des travailleurs, il l’a rarement fait. Les archives historiques de Bracero notent que «de nombreux travailleurs ont été confrontés à un éventail d’injustices et d’abus, y compris un logement de qualité inférieure, de la discrimination et des contrats non respectés ou à une fraude sur les salaires». Dans une histoire orale, l’ancien bracero José García Díaz s’est rappelé comment lui et ses collègues avait peu de choix mais de travailler chaque fois que leur employeur l’exigeait, peu importe le salaire. «Il nous arrivait parfois de travailler deux ou trois mois sans s’arrêter un jour», a-t-il expliqué.