Archive dans septembre 2021

Mon restaurant Musi a ouvert ses portes en février 2019 dans un coin des ménages du sud de Philadelphie et était fermé depuis mars 2020. Je n’ai pas besoin de vous dire pourquoi. Chaque fois que nous avons provisoirement rouvert nos portes, nous avons mis notre sélection de plats gastronomiques en attente. J’ai converti mon café en une procédure de vente à emporter centrée sur un cheesesteak voisin et issu de sources durables, le Frizwit. C’était au départ un sandwich que j’offrais pour des expériences pop-up remontant à 2015, et j’ai récemment commercialisé le Frizwit hors de la chambre de Musi pendant un an, comme un moyen pour la salle de 30 places mal ventilée de fonctionner sans avoir à l’intérieur de manger. Il y a peu de temps, On Mange le moment est venu de réfléchir à ce que peut signifier une réouverture. Philadelphie commençait à s’ouvrir et les clients du restaurant commençaient à se sentir à l’aise avec l’idée de dîner à l’intérieur et les uns avec les autres. Nous avons pris la décision d’accueillir quelques dizaines de visiteurs chez Musi-amis et famille, invités secrètement-pour savoir exactement à quoi ressemblerait un service de grande restauration en ces temps nouveaux. J’aurais personnellement besoin d’une preuve de vaccination pour m’asseoir à l’intérieur. Encore une fois, amis et famille, démasqués, accompagnés d’une petite salle à manger. Personne ne devait être là, et personne ne consommerait cette nuit-là pour réussir en calories. Ceux-ci arrivaient pour toutes les saveurs des temps anciens, pour profiter des repas qui calaient Musi dans leurs cœurs et leurs esprits, comme des nœuds papillon en soie au chili, un tartare de viande pour le système cardiovasculaire, des champignons décorés de chips de riz aux céréales et du malabi parfumé à la cardamome. Terme reçu pour lequel j’ai eu besoin d’une preuve de vaccination, un choix que j’ai fait dans la foulée d’Estela de New York, déclarant que cela pourrait être leur plan en cours. J’avais été accueilli avec une assistance frustrante. Les visiteurs précédents et les fervents fans de ma cuisine ont réussi ouvertement et secrètement, agitant virtuellement leurs cartes de crédit de vaccination en me demandant une place. Bien sûr, il y avait les trolls et les crawlers assoiffés de liberté qui utilisaient le terme « ségrégation des soins de santé ». Mais sur les cinq voix qui me criaient cela, une seule était une vraie personne, un camarade de lycée qui s’est transformé en un autre slinger de cheesesteak. Nous nous sommes reconnectés plus que Facebook ou Twitter lorsqu’il a réussi à me demander de choisir mon cerveau sur les mouvements d’œufs au cheesesteak, un menu spécial sur lequel il se concentrait. Je n’étais jamais allé dans son magasin et il n’avait jamais été à Musi. Il a exprimé le souhait de vraiment réussir, mais n’a jamais pu le faire en raison des exigences de la relation, de la paternité et de la possession d’affaires. Nous avons discuté de l’artisanat et de l’approvisionnement, bien qu’à partir d’approches très différentes. Ma perception de la cuisine à gratter provient d’une recherche impeccable des composants non cuits peu industriels. Ses ingrédients étaient décongelés dans la mesure du possible. Nous travaillions tous les deux pour payer nos loyers, nos soins de santé, les salaires de nos employés et souhaitons éviter de gaspiller de l’argent pour des vacances et/ou une catastrophe sanitaire. Il y avait clairement une séparation philosophique, mais nous sommes chacun des citoyens américains. Compte tenu de nos différentes réflexions sur la recherche, il n’est pas surprenant que ses opinions sur la vaccination, le masquage et ce paquet soient le contraire des miennes. J’ai pu glaner sa politique nationale à partir de ses publications sur Facebook. Ce qui était alarmant, c’est la façon dont il s’est exposé partout sur mon mur, comparant le fait de masquer des enfants à leur museler et suggérant que mon plan de vaccination était la première étape de deux pour rassembler les membres de sa famille dans un véhicule à bestiaux en direction de l’est. C’est irresponsable. Mais ce qui est exactement rationnel, ce sont ses préoccupations, celles qui l’obligent à se débrouiller pour eux-mêmes, sa famille et son entreprise dans un environnement d’individualisme effréné. J’ai exactement les mêmes angoisses. Une fois de plus, nos méthodes ont divergé.

Dîner au restaurant après mon deuxième vaccin contre le COVID-19, c’était un peu comme accrocher une corde d’escalade sur une utilisation et marcher jusqu’à un rebord rocheux avec une chute de milliers de pieds. Cela me gardera-t-il vraiment toujours en sécurité? Le printemps dernier, parce que le pays a commencé à rouvrir, j’avais suivi les conseils de santé publique généraux du CDC et les indications de port de masque du personnel du café. Le rédacteur en chef du café, Khushbu Shah, est sorti de la rue après avoir repéré le cours 2021 des meilleurs nouveaux chefs de cuisine et de vin rouge à l’époque où j’ai commencé à descendre en rappel du rocher et à dîner sérieusement. Malgré le fait que quelques expériences se soient avérées ennuyeuses, elles ont finalement ravivé mon amour pour tous ceux qui travaillent dans les restaurants. Manger à l’extérieur en ce moment signifie parfois que nous restons à nous-mêmes, très concrètement. Cette saison à New York, en entrant dans un nouveau club de cocktails connu pour son sandwich à la volaille frite, j’ai effectué un type de recherche de contacts généré par code QR sur mon propre téléphone. Le serveur m’a dit que la cuisine fermait rapidement et m’a demandé de commander rapidement via un autre code QR, un minuscule autocollant pixelisé sur une petite bouteille noire de désinfectant pour les mains. Le lieu était plus sombre et j’avais besoin de conserver la bouteille jusqu’à une lampe pour afficher le menu sur mon propre téléphone. Ensuite, j’ai dû crier mon achat via mon masque facial afin que le serveur puisse l’écouter sur la musique bruyante. Cue le petit violon. Quelques soirs plus tard, j’ai rejoint des amis et des collègues pour déjeuner à Francie, un endroit de Brooklyn reconnu pour son canard rôti signature et l’un des derniers chariots de fromages de la ville. Nous nous sommes assis plus bas dans une banquette douillette, commandé à partir d’un vrai menu papier, et avons passé quelques heures heureuses à nous lever sur la vie et la fonction. Suite à l’expérience rocheuse quelques nuits auparavant, la qualité des repas, du vin rouge et du service m’a rappelé que le mot racine du café est définitivement le latin restaurare, à restaurer. La toute première fois depuis des semaines, j’ai négligé ces cordes ascendantes invisibles qui me protégeaient, moi et les autres convives. Pendant que nous nous disions au revoir et sortions par la porte, nous avons remercié chaque membre du personnel en vue. Ensuite, la variante delta a élevé son cerveau. Fin juillet, le CDC a changé de politique et a suggéré que les personnes vaccinées mettent à nouveau des masques à l’intérieur. Ce mois-ci, San Francisco a rendu obligatoire la preuve de vaccination pour entrer dans les restaurants, et la ville de New York a commencé à appliquer une exigence identique à celle qui avait été promulguée cet été. Maintenant, je suis de retour autour de la corniche à la recherche du précipice et à vous demander ce qui va arriver ensuite. COVID-19 a frappé le secteur de la restauration en utilisant la force de l’ouragan. Alors que la plupart d’entre nous cuisinions dans votre propre maison 7 nuits par semaine pendant le verrouillage, de nombreux pubs et restaurants avaient du mal à rester rentables. Environ 90 000 fermés. Les problèmes de séquence d’approvisionnement dans le monde ont formulé des pénuries de produits de base comme le ketchup, poussant certains restaurateurs à raccourcir les menus et à augmenter les prix. Les aliments comme les céréales, la viande et la volaille sont plus chers maintenant. Le travail aussi. Et les protocoles et équipements COVID-19 conçus pour assurer notre sécurité et celle des travailleurs incluent des coûts. La vérité est que chacun de nous joue un rôle important dans l’équation de bienvenue. L’hospitalité ne devrait pas être purement transactionnelle ; la bonté ne devrait pas être une rue à sens unique se déplaçant uniquement des travailleurs vers les visiteurs. Ce guide informatif a été conçu pour nous aider tous à naviguer dans une nouvelle ère d’accueil en développement rapide, fournissant un cadre et des conseils sur tout, des pourboires et réservations aux restrictions nutritionnelles et à l’utilisation du téléphone. Les restaurants peuvent mettre des années à regagner leur terrain. En attendant, nous pouvons tous faire notre part pour être de bien meilleurs visiteurs.