Le Maroc par sa cuisine

Casablanca: la maison de couleur blanche. Le nom ne pourrait pas être beaucoup plus mal assorti: cette métropole à multiples ombrages, à multiples facettes et multiculturelle est tout sauf monotone. Au fil du temps, plusieurs nationalités ont élu domicile à Casablanca: espagnols, italiens, indiens, français (bien sûr) et même moro-vietnamiens – les descendants de mamans vietnamiennes et de pères marocains qui ont été cavaliers pour votre français en Indochine. Par conséquent, dans la marmite de fusion ethnique de Casablanca, ils ont ajouté leurs coutumes, dialectes et croyances, produisant la zone rayonnante, tolérante et prospective que l’on voit aujourd’hui. C’est un endroit où les mosquées, les chapelles et les synagogues s’assoient respectueusement les unes à côté des autres, chaque personne parle au moins deux langues parlées (français et arabe) et les hauts lieux et les dialectes de tout le Maroc peuvent être entendus. D’un autre côté, les magasins commercialisant les robes djellaba standard poussent autant que ceux des établissements de mode internationaux. Ce type de variété s’étend à la cuisine de Casablanca, dans laquelle les pâtisseries françaises font depuis longtemps partie du paysage urbain, les restaurants de poissons et de crustacés influencés par l’Espagne seront toujours farcis, et l’appréciation des autochtones pour ce tajine marocain standard est vraiment aussi puissante que jamais. Comme mon compatriote Cazawi – originaire de Casablanca – j’ai une relation vraiment haineuse avec cette ville: ses rues bondées, les embouteillages, le bourdonnement constant des klaxons et les constructions toujours croissantes sont écrasantes et feront facilement face à masquer le véritable attrait de Caza, alors que nous la référons affectueusement. Construit par les Français dans les années 1900, Casablanca était une grande entreprise révolutionnaire destinée à affirmer l’influence coloniale française. Organisée selon des stratégies conçues à partir de vues aériennes, la ville est devenue une merveille Art Déco, utilisant ses avenues étirées et bordées de palmiers, ses cinémas, ses spectaculaires structures en stuc aux façades élaborées, ses accessoires en métal ouvré et ses splendides halls. Et tandis que de nombreuses structures ont perdu leur éclat, elles suintent néanmoins en utilisant les souvenirs du grand précédent de Casablanca. Le boulevard Mohammed V, cœur colonial français, abrite deux bâtiments légendaires: le Resort Lincoln et le Marché Key. Autrefois majestueux logement, votre logement Lincoln, avec son style franco-mauresque complexe, languit dans un tel état de délabrement qu’il doit à présent être bouclé, en attendant une décision sur son destin. Le Marché opposé s’en sort beaucoup mieux: initialement intégré dans les années 1920 pour prendre soin de la communauté française florissante, il continue de prospérer et reste le lieu idéal pour approvisionner les meilleurs produits de la ville. Un jeune départ matinal – soutenu par un msemen (crêpe marocaine) avec du beurre fondu et du miel ainsi qu’un puissant café cassé de type cappuccino à travers le petit café Inzitar – est essentiel. Le marché s’éveille sous la forme de ruisseaux de véhicules de sélection des caisses d’acompte de tomates, de poivrons écologiques, de citrouilles et de bouquets géants de persil frais, de coriandre et de cardons, accompagnés de fruits de mer frais et de fruits de mer, y compris les crevettes roses, les homards, la lotte, le rouget et la mer bar rayé. À l’heure du déjeuner, le marché actuel et les rues avoisinantes se transforment en un café de poissons en plein air, trépidant avec des travailleurs locaux disparaissant à l’intérieur et à l’extérieur de la lumière à travers les braseros au charbon de bois. Respirez les parfums invitants et commandez-vous un filet fraîchement grillé au cumin et aux agrumes, recouvert de salade de tomates hachées, de concombre et d’oignons rouges, habillé de vinaigre blanc et d’huile d’olive, et associé à une goutte de harissa chaude. A retrouver sur: cours de cuisine

La façon dont la « révolution alimentaire » nous a transformés en grignotines, assurant la disparition de la cuisine maison saine. Je ne peux pas arrêter de penser aux cupcakes. Non, pas des types élégants de votre boulangerie, enrobés de crème au beurre au caramel, 3,95 $ chacun – je veux dire de véritables biscuits, cuits dans votre propre maison par la mère et les enfants dans le cadre d’un rituel traditionnel de la domesticité des États-Unis. Cette nuit, Ashley – elle est l’une des neuf femmes dont les relations avec les repas sont au centre de Stress Cooker: Why House Cooking food Will not Solve Our Issues and What We Should Can Perform About It – crée des cookies avec ses deux petites femmes. La famille, y compris le mari d’Ashley et son copain, ainsi qu’un cousin qui vient de sortir de prison et se repose également temporairement sur un canapé, mène une vie à l’intérieur d’une caravane près de Raleigh, en Caroline du Nord. Votre famille est agitée, souvent frénétique, simplement parce que tous les adultes travaillent chez Wendy’s, dans des endroits différents, suivant des horaires imprévus et acceptant chaque offre de quart supplémentaire. Le véhicule est endommagé, la machine à laver est endommagée, il n’y a pas d’argent pour réparer l’un ou l’autre et un film effrayant retentit autour de la télévision, mais en ce moment, Ashley se concentre sur la cuisson. Les cupcakes sont vraiment un geste de bienvenue pour Chris, le parent sorti de prison. Elle ouvre un paquet de mélange à dessert Betty Crocker Rainbow Chip et le verse dans la baignoire à glaçons en matière plastique vieillie qui sert de plat à mélanger. Les filles utilisent des fourchettes de la taille d’un enfant pour remuer la pâte, en goûtant avidement parce qu’elles vont jusqu’à ce qu’elles soient partout sur les mains, le visage et beaucoup de la cuisine. Une fois les biscuits sortis du four, les femmes plongent dans un récipient de glaçage Betty Crocker – qui fond rapidement car les biscuits sont encore chauds – puis arrosent leurs créations de paillettes roses. La scène devient une mêlée d’enfants ravis, de biscuits écrasés et de jeux en ligne bruyants. Quant à Chris, il refuse l’offre d’un cupcake et sort de la caravane pour prendre une bière brune avec un ami lourd de son groupe d’âge. L’action d’Ashley n’a pas été obtenue comme elle l’avait préparé, mais elle espère que la bonne volonté et l’aide de la famille lui parviendront. J’avoue que ma réaction instinctive à l’histoire d’Ashley avait à voir avec le mélange de gâteaux Betty Crocker. Comme beaucoup d’autres qui parlent du passé historique de la cuisine maison, je veux que le commerce des repas ait une empreinte beaucoup plus petite dans la cuisine américaine. Quoi de plus simple que de mélanger du beurre et des sucres, d’ajouter des œufs de poule et de la farine et de mettre une casserole dans votre four ? En ce qui me concerne, les mélanges pour gâteaux doivent être traités comme des éléments gérés et fournis uniquement sur ordonnance. Cependant, l’image de cette maman déterminée sortant une baignoire en plastique glaçons-lotion pour un plat à mélanger va rester gravée dans ma mémoire pendant de nombreuses années. Je suis quand même en guerre avec l’industrie alimentaire, mais je pense qu’Ashley mérite une médaille. Nous sommes maintenant depuis environ 50 ans dans une série d’activisme culinaire sans précédent appelée « la révolution alimentaire » – un terme vague, mais en général, pensez aux marchés de producteurs, aux réformes des repas scolaires, aux cuisiniers endémiques à la télévision et à la classe moyenne. cuisines remplies d’huile d’olive extra vierge et de citrons confits. Cette révolution parcourt également la politique des repas : les directives fédérales ciblant l’agriculture, la faim, l’alimentation et la sécurité alimentaire ont fait les gros titres et ont stimulé un nombre important d’organisations locales et nationales. Et, bien sûr, nous avons des célébrités, notamment des cuisiniers, des experts en nutrition, des stars de cinéma et Michelle Obama, qui nous disent comment vous pouvez consommer pour un bien-être total et nous rappellent la signification sacrée du souper des membres de la famille. Comme vous l’avez vu, en particulier si vous faites partie des nombreux chefs à domicile qui ne serviront pas de saumon royal pêché dans la nature à 30 $ la livre ce soir, malgré son statut impressionnant d’oméga-3, les idéaux de la révolution des repas peuvent être presque partout, cependant la vérité n’a pas atteint tout le monde et n’est pas très susceptible de le faire. Le double méchant de la révolution, par distinction, continue d’être incroyablement efficace dans la distribution. Comme Bee Wilson le souligne dans The Way We Consume Now: How the Meals Revolution Has Transformed Our Everyday Life, Our Bodies, and The World, la malbouffe a confondu les régimes conventionnels pratiquement partout dans le monde, et aussi à une vitesse incroyable. Cette révolution rend un grand nombre de personnes grosses et malades.

La consommation d’une alimentation saine et équilibrée est l’une des mesures les plus importantes que vous puissiez prendre pour protéger votre santé globale. En fait, jusqu’à 80 % des maladies cardiovasculaires et des accidents vasculaires cérébraux prématurés pourraient être évités grâce à vos choix de vie et à vos habitudes, comme le fait de suivre un régime alimentaire sain et d’être énergique. Une alimentation saine contribuera à réduire le risque de maladies cardiaques et d’accidents vasculaires cérébraux en améliorant votre taux de cholestérol, en réduisant votre tension artérielle, en vous aidant à gérer votre poids corporel et en contrôlant votre taux de glycémie. À quoi ressemble exactement un régime alimentaire sain et équilibré ? Un régime alimentaire sain comprend 1. Consommer beaucoup de légumes et de fruits frais C’est l’une des habitudes les plus importantes du régime alimentaire. Les légumes et les fruits frais regorgent de nutriments (antioxydants, vitamines nutritionnelles, minéraux et fibres alimentaires) et vous aident à maintenir un poids sain en vous rassasiant plus longtemps. Remplissez la moitié de votre assiette de légumes et de fruits frais à chaque repas et à chaque collation. 2. Choisir des aliments à base de céréales complètes Les aliments à base de céréales complètes sont le pain et les biscuits à base de céréales complètes, le riz brun ou sauvage, le quinoa, les flocons d’avoine et l’orge mondé. Ils peuvent être préparés en utilisant le grain entier. Les aliments à base de céréales complètes contiennent des fibres, des protéines et des vitamines B qui vous aident à rester en bonne santé et rassasié plus longtemps. Choisissez des aliments à base de céréales complètes plutôt que des céréales complètes transformées ou raffinées comme le pain blanc et les nouilles. Remplissez un quart du plat avec des aliments à base de céréales complètes. 3. Mangez des aliments protéinés Les aliments protéinés comprennent les légumineuses, les noix, les graines, le tofu, les boissons à base de produits de soja enrichis, les fruits de mer, les crustacés, les œufs, le poulet, les viandes rouges à faible teneur en matières grasses comme le jeu vidéo sauvage, le lait entier à faible teneur en matières grasses, les yaourts à faible teneur en matières grasses, le kéfir à faible teneur en matières grasses et les fromages à faible teneur en matières grasses et en sel. Les protéines contribuent au développement et au maintien des os, des groupes musculaires et de la peau. Mangez des protéines tous les jours. Essayez de manger au moins deux portions de fruits de mer chaque semaine, et choisissez plus fréquemment des aliments à base de plantes. Les produits laitiers sont une excellente source de protéines. Choisissez des produits moins gras et non aromatisés. Remplissez un quart de votre assiette avec des aliments protéinés. 4. Limiter les aliments ultra- et extrêmement transformés Les aliments ultra- – souvent appelés extrêmement transformés – sont des aliments qui sont modifiés par rapport à leur source alimentaire d’origine et qui comportent également de nombreux ingrédients supplémentaires. Au cours de la manipulation, des nutriments souvent essentiels tels que les vitamines, les nutriments et les fibres alimentaires sont supprimés tandis que le sodium et le sucre sont ajoutés. Voici quelques exemples d’aliments raffinés : malbouffe, saucisses, frites, biscuits, pizzas surgelées, charcuterie, riz blanc et pains de couleur blanche. Certains aliments peu transformés sont corrects. Il s’agit d’aliments qui ont été légèrement modifiés d’une manière ou d’une autre, mais qui contiennent quelques conservateurs fabriqués industriellement. Les aliments minimalement transformés conservent presque tous leurs éléments nutritifs nécessaires. Voici quelques exemples : salade en sachet, légumes et fruits glacés, œufs, lait, fromage, farine, riz brun, huile essentielle et herbes séchées. Nous n’avons pas fait référence à ces aliments minimaux lorsque nous vous disons de ne pas consommer d’aliments transformés. Une étude financée par l’événement Heart And Cerebrovascular a découvert que les aliments extrêmement vides constituent près de la moitié du régime alimentaire des Canadiens. Pour en savoir plus, cliquez ici. 5. Faites de l’eau potable votre consommation de choix L’eau favorise la santé et l’hydratation sans ajouter de calories au régime. Les boissons sucrées comme les boissons énergisantes, les boissons aux fruits, les jus 100 %, les sodas et les cafés aromatisés contiennent beaucoup de sucre et peu ou pas de vitamines et de minéraux. Vous pouvez facilement consommer des calories vacantes sans vous en rendre compte, ce qui peut entraîner une prise de poids. Évitez les jus, même s’il s’agit entièrement de jus de fruits. Bien que le jus présente quelques-uns des avantages du fruit frais (vitamines nutritionnelles, minéraux), il contient beaucoup plus de sucre que le fruit frais et moins de fibres. Le jus ne doit pas être consommé comme une alternative aux fruits frais. Les Canadiens devraient manger leurs fruits frais, et non les consommer. Lorsque l’eau potable n’est pas disponible, étanchez votre soif avec du café, du thé, du lait entier non sucré à teneur réduite en matières grasses et de l’eau anciennement bouillie. Les cinq meilleures idées des experts Préparez la plupart de vos repas à la maison en utilisant des aliments entiers ou peu transformés. Faites votre choix parmi une variété de protéines différentes pour que les choses restent intéressantes. L’utilisation de marques attrayantes pour chaque jour vous aidera à établir une stratégie. Essayez le « lundi sans viande » avec cette recette sans viande. Faites un plan alimentaire chaque semaine – c’est la réponse à la préparation rapide et facile des repas. Jetez un coup d’œil à nos conseils d’achat ici. Choisissez des plats contenant beaucoup de légumes et de fruits. Votre objectif est de remplir la moitié de votre plat de légumes et de fruits à chaque repas. Choisissez chaque jour des fruits et des légumes aux couleurs vives, en particulier des légumes orange et verts (cliquez ici pour plus de détails). Les fruits et légumes non sucrés glacés ou transformés sont un substitut idéal à la création fraîche. Faites cette formule. Évitez les boissons sucrées et buvez plutôt de l’eau. Le lait non sucré peut également être un excellent moyen de s’hydrater. Gardez une bouteille d’eau potable réutilisable dans votre sac à main ou votre voiture afin de pouvoir la remplir partout où vous allez. Mangez plus souvent des repas plus petits. Mangez au moins trois repas par jour, entrecoupés d’encas. Lorsque vous attendez trop longtemps pour manger, vous êtes plus susceptible de faire des choix alimentaires malsains. Gardez toujours des en-cas faciles à manger (comme celui-ci) dans votre sac à main ou votre sacoche pour les urgences.

On ne peut imaginer un Noël sans mince pies. Pourquoi ? Les mince pies sont déjà consommés dans le cadre d’un Noël anglais traditionnel depuis le 16ème siècle. Il y a de fortes chances qu’ils aient été préparés à partir d’un mélange de viande épicée et sucrée, mais ils sont aujourd’hui généralement préparés avec de la viande hachée sucrée, une combinaison de fruits frais séchés, de sucre, d’épices et de brandy (et pas de viande). Ils constituent une partie importante du patrimoine de la fête de Noël anglaise. La formule fait de la farce riche, collante et sucrée enveloppée dans de la pâte – vous comprendrez pourquoi ils sont si populaires. « Couché assez longtemps dans le matelas, et après cela augmenté, laissant ma femme désireuse de dormir, obtenir assis jusqu’à quatre ce matin en regardant sa femme de chambre faire des mince pies…. ». Samuel Pepys a donc décrit le temps qu’il a passé à Noël en 1666, alors que les « mince pies » étaient déjà établis depuis longtemps comme une friandise traditionnelle de Noël. Les origines de ce riche dessert se trouvent au centre des groupes d’âge, et même si Oliver Cromwell a promulgué une loi interdisant les viandes dans le mince cake à Noël (il associait les fêtes de fin d’année au paganisme et à la gloutonnerie), cette loi n’a heureusement pas survécu à la conclusion de la guerre civile anglaise. Les tartes industrielles créées par les fabricants, avec des croûtes indiquant un carton humide et des garnitures de fruits frais saturées et sucrées à souhait, ont donné à cette tarte un piètre titre. À son apogée, le mince cake est riche en bijoux moelleux et savoureux de fruits secs comme les raisins de Corinthe, les raisins secs, les figues, les écorces d’agrumes confites et les croquants de noix ou d’amandes enrichis de brandy, de rhum, de whisky, de sherry ou d’un mélange capiteux de plusieurs alcools. Soigneusement édulcorée avec de la mélasse et du sucre brunâtre et parfumée avec du sucre-cannelle, des clous de girofle, de la noix de muscade et du piment de la Jamaïque, cette affaire aux reflets sombres a un goût mystiquement historique. Au XVIe siècle, les garnitures comprenaient certainement de la viande cuite – généralement de la viande et du suif, parfois du mouton, du poulet ou de la viande de bœuf – ainsi que des fruits frais séchés, des épices ou des herbes, et de l’humeur qui était mise à mûrir des semaines avant la période de Noël. La croûte la plus authentique est produite avec de la farine, du saindoux et de l’eau tiède, offrant ainsi une feuille neutre pour la satisfaction luxueuse, même si les goûts d’aujourd’hui vont souvent vers une pâte plus légère, plus feuilletée et plus beurrée. ÉTAPE 1 Pour créer la pâte, frottez le beurre dans la farine, puis incorporez les sucres en poudre dorés ainsi qu’une pincée de sodium. Étape 2 Mélangez la pâte en une balle de golf – n’incluez pas de liquide – et pétrissez-la brièvement. La pâte sera assez consistante, comme une pâte sablée. Vous pouvez utiliser la pâte instantanément, cours de cuisine ou la mettre au frais pour plus tard. ÉTAPE 3 Faites chauffer le four à 200 °C/180 °C (ventilateur/gaz 6). Garnissez les 18 ouvertures de deux moules à pâtisserie de 12 trous en poussant des petites boules de pâte de la taille d’une noix dans chaque ouverture. ÉTAPE 4 Déposez la viande hachée dans les tartes. Prenez des boules de pâte un peu plus petites qu’auparavant et étalez-les entre vos mains pour obtenir des couvertures rondes, suffisamment grandes pour payer les tartes. Étape 5 : Garnissez les tartes avec leurs couvertures, en pressant doucement les côtés les uns contre les autres pour les sceller – vous n’avez pas besoin de les sceller avec du lait entier ou de l’œuf car ils adhéreront d’eux-mêmes. Se conserve glacé jusqu’à 30 jours. Étape 6 : Badigeonnez les chemises des tartes avec l’œuf sorti du four. Faites-les cuire pendant 20 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez reposer dans le moule pendant 5 minutes, puis éliminez sur une grille. Pour fournir, saupoudrez légèrement avec le sucre glace.

L’allergie alimentaire est en augmentation dans notre société. La réaction allergique aux aliments est une réaction immunologique à un aliment. Bien que la prévalence réelle de la réaction allergique aux aliments ne soit pas claire, des études ont révélé qu’environ 1 à 5 % des personnes ont une réaction allergique cliniquement prouvée à certains aliments. Plus de 120 aliments ont été identifiés comme étant à l’origine d’allergies alimentaires, bien que la grande majorité des réactions allergiques chez les enfants soient liées au poulet, aux œufs, au poisson, au lait, aux arachides et aux produits à base de noix. Il n’existe pas de remède aux allergies alimentaires, et l’évitement de l’aliment en cause est la seule technique de prévention suggérée. Des médicaments spécifiques peuvent être pris pour atténuer les signes et symptômes modérés (par exemple, peau qui gratte, zone nasale qui coule) après l’ingestion involontaire du mauvais aliment. Le recours aux soins est crucial pour les personnes qui souffrent d’une réaction allergique alimentaire grave ; sans cela, la réaction peut entraîner une anaphylaxie (réaction allergique systémique) mortelle, avec inflammation des voies respiratoires, respiration limitée et perte de conscience. De nombreuses réactions allergiques alimentaires commencent dès l’enfance. Une période de sensibilisation suit la première introduction de l’aliment ; pendant cette période, l’enfant ne présente généralement pas de signes ou de symptômes de la réaction indésirable. Cependant, lors du contact ultérieur avec exactement les mêmes aliments, une réaction d’hypersensibilité se produit. La réaction allergique alimentaire peut résulter d’une combinaison de facteurs héréditaires et d’expositions environnementales, en tant qu’élément de l’atopie globale, une prédilection génétique vers des réponses de défense surréactives contre des expositions environnementales sans danger. De nombreux enfants se débarrassent de leurs allergies alimentaires en grandissant, bien que la plupart des réactions allergiques les plus importantes, en particulier celles concernant les noix, les fruits à coque végétaux et les fruits de mer, soient de longue durée. La plupart des signes et symptômes de l’allergie alimentaire peuvent être classés en fonction du programme d’organes du corps affecté. Les signes gastro-intestinaux peuvent inclure des vomissements, des malaises ou des diarrhées et peuvent apparaître rapidement après la consommation de l’allergène. Le syndrome de réaction allergique buccale (également appelé réaction allergique au pollen de plantes et aux aliments) est causé par une sensibilité croisée aux protéines saines du pollen et à certaines protéines des fruits, des légumes et des noix. Il touche souvent les personnes atteintes de rhinite allergique (rhume des foins) et se manifeste par des démangeaisons et une inflammation des lèvres et de la bouche. La dermatite atopique, ou eczéma, peut être causée par une réaction allergique alimentaire, tout comme l’urticaire et l’angioedème, ou irritation des tissus sous la peau. La conséquence la plus grave de l’allergie alimentaire est l’anaphylaxie, à laquelle certaines personnes souffrant d’asthme, d’eczéma ou de rhume des foins peuvent être sensibles. Les réactions allergiques aux aliments sont associées à une réponse allergique médiée par un anticorps appelé immunoglobuline E (IgE). Cette réponse est généralement déclenchée par une protéine présente dans le repas qui agit comme un allergène. En se sensibilisant à cet allergène particulier, le système immunitaire se souvient de l’identité moléculaire de l’allergène. Lors de la première rencontre avec l’allergène, des IgE sont produites. Dès que les IgE ont été synthétisées, une autre exposition à l’allergène déclenche la production de molécules liées à l’inflammation. Les anticorps IgE peuvent être découverts au moyen d’un test sanguin ou d’un test cutané. Dans un test par piqûre cutanée, de petites quantités d’allergènes typiques sont déposées sur la peau, généralement à plusieurs endroits sur la face inférieure de l’avant-bras ; si la personne est sensible, une papule rouge et irritée apparaîtra en quelques minutes à l’endroit de la piqûre. Pour confirmer une allergie alimentaire, un test de provocation buccale peut être effectué (avec un avis médical). Dans le cadre de ce contrôle, l’aliment suspecté est consommé en quantités croissantes sur une période donnée jusqu’à ce qu’une réaction se produise. Une provocation orale peut ne pas être possible pour les personnes qui présentent des réactions anaphylactiques. Lorsqu’il s’agit de personnes présentant des signes et des symptômes plus légers, les allergies alimentaires peuvent être difficiles à identifier. Le moment de la réaction peut être retardé en raison de ce processus enzymatique. Un journal détaillé des repas aidera à déterminer le moment exact des réactions, ainsi que la quantité de repas qui les induit et la période et la gravité des signes et symptômes. Un régime d’élimination, dans lequel un aliment spécifique est éliminé afin de voir si la réaction existante se résout, peut être utilisé pour identifier l’aliment responsable. Comme il n’existe pas de méthode de prévention des allergies alimentaires comparable aux photos d’allergie pour les réactions allergiques respiratoires, les personnes souffrant de réactions allergiques alimentaires sont encouragées à éviter coûte que coûte l’aliment (ou les aliments) qui les active. Cela peut se faire en lisant les étiquettes des repas, en contactant le fabricant de l’aliment pour obtenir plus d’informations sur son contenu et en demandant des renseignements sur les ingrédients des aliments lors des repas au restaurant. Dans un environnement où la source est mauvaise, où les étiquettes des aliments et les traitements d’urgence sont rares, les allergies alimentaires peuvent être particulièrement mortelles.

Mon restaurant Musi a ouvert ses portes en février 2019 dans un coin des ménages du sud de Philadelphie et était fermé depuis mars 2020. Je n’ai pas besoin de vous dire pourquoi. Chaque fois que nous avons provisoirement rouvert nos portes, nous avons mis notre sélection de plats gastronomiques en attente. J’ai converti mon café en une procédure de vente à emporter centrée sur un cheesesteak voisin et issu de sources durables, le Frizwit. C’était au départ un sandwich que j’offrais pour des expériences pop-up remontant à 2015, et j’ai récemment commercialisé le Frizwit hors de la chambre de Musi pendant un an, comme un moyen pour la salle de 30 places mal ventilée de fonctionner sans avoir à l’intérieur de manger. Il y a peu de temps, On Mange le moment est venu de réfléchir à ce que peut signifier une réouverture. Philadelphie commençait à s’ouvrir et les clients du restaurant commençaient à se sentir à l’aise avec l’idée de dîner à l’intérieur et les uns avec les autres. Nous avons pris la décision d’accueillir quelques dizaines de visiteurs chez Musi-amis et famille, invités secrètement-pour savoir exactement à quoi ressemblerait un service de grande restauration en ces temps nouveaux. J’aurais personnellement besoin d’une preuve de vaccination pour m’asseoir à l’intérieur. Encore une fois, amis et famille, démasqués, accompagnés d’une petite salle à manger. Personne ne devait être là, et personne ne consommerait cette nuit-là pour réussir en calories. Ceux-ci arrivaient pour toutes les saveurs des temps anciens, pour profiter des repas qui calaient Musi dans leurs cœurs et leurs esprits, comme des nœuds papillon en soie au chili, un tartare de viande pour le système cardiovasculaire, des champignons décorés de chips de riz aux céréales et du malabi parfumé à la cardamome. Terme reçu pour lequel j’ai eu besoin d’une preuve de vaccination, un choix que j’ai fait dans la foulée d’Estela de New York, déclarant que cela pourrait être leur plan en cours. J’avais été accueilli avec une assistance frustrante. Les visiteurs précédents et les fervents fans de ma cuisine ont réussi ouvertement et secrètement, agitant virtuellement leurs cartes de crédit de vaccination en me demandant une place. Bien sûr, il y avait les trolls et les crawlers assoiffés de liberté qui utilisaient le terme « ségrégation des soins de santé ». Mais sur les cinq voix qui me criaient cela, une seule était une vraie personne, un camarade de lycée qui s’est transformé en un autre slinger de cheesesteak. Nous nous sommes reconnectés plus que Facebook ou Twitter lorsqu’il a réussi à me demander de choisir mon cerveau sur les mouvements d’œufs au cheesesteak, un menu spécial sur lequel il se concentrait. Je n’étais jamais allé dans son magasin et il n’avait jamais été à Musi. Il a exprimé le souhait de vraiment réussir, mais n’a jamais pu le faire en raison des exigences de la relation, de la paternité et de la possession d’affaires. Nous avons discuté de l’artisanat et de l’approvisionnement, bien qu’à partir d’approches très différentes. Ma perception de la cuisine à gratter provient d’une recherche impeccable des composants non cuits peu industriels. Ses ingrédients étaient décongelés dans la mesure du possible. Nous travaillions tous les deux pour payer nos loyers, nos soins de santé, les salaires de nos employés et souhaitons éviter de gaspiller de l’argent pour des vacances et/ou une catastrophe sanitaire. Il y avait clairement une séparation philosophique, mais nous sommes chacun des citoyens américains. Compte tenu de nos différentes réflexions sur la recherche, il n’est pas surprenant que ses opinions sur la vaccination, le masquage et ce paquet soient le contraire des miennes. J’ai pu glaner sa politique nationale à partir de ses publications sur Facebook. Ce qui était alarmant, c’est la façon dont il s’est exposé partout sur mon mur, comparant le fait de masquer des enfants à leur museler et suggérant que mon plan de vaccination était la première étape de deux pour rassembler les membres de sa famille dans un véhicule à bestiaux en direction de l’est. C’est irresponsable. Mais ce qui est exactement rationnel, ce sont ses préoccupations, celles qui l’obligent à se débrouiller pour eux-mêmes, sa famille et son entreprise dans un environnement d’individualisme effréné. J’ai exactement les mêmes angoisses. Une fois de plus, nos méthodes ont divergé.

Dîner au restaurant après mon deuxième vaccin contre le COVID-19, c’était un peu comme accrocher une corde d’escalade sur une utilisation et marcher jusqu’à un rebord rocheux avec une chute de milliers de pieds. Cela me gardera-t-il vraiment toujours en sécurité? Le printemps dernier, parce que le pays a commencé à rouvrir, j’avais suivi les conseils de santé publique généraux du CDC et les indications de port de masque du personnel du café. Le rédacteur en chef du café, Khushbu Shah, est sorti de la rue après avoir repéré le cours 2021 des meilleurs nouveaux chefs de cuisine et de vin rouge à l’époque où j’ai commencé à descendre en rappel du rocher et à dîner sérieusement. Malgré le fait que quelques expériences se soient avérées ennuyeuses, elles ont finalement ravivé mon amour pour tous ceux qui travaillent dans les restaurants. Manger à l’extérieur en ce moment signifie parfois que nous restons à nous-mêmes, très concrètement. Cette saison à New York, en entrant dans un nouveau club de cocktails connu pour son sandwich à la volaille frite, j’ai effectué un type de recherche de contacts généré par code QR sur mon propre téléphone. Le serveur m’a dit que la cuisine fermait rapidement et m’a demandé de commander rapidement via un autre code QR, un minuscule autocollant pixelisé sur une petite bouteille noire de désinfectant pour les mains. Le lieu était plus sombre et j’avais besoin de conserver la bouteille jusqu’à une lampe pour afficher le menu sur mon propre téléphone. Ensuite, j’ai dû crier mon achat via mon masque facial afin que le serveur puisse l’écouter sur la musique bruyante. Cue le petit violon. Quelques soirs plus tard, j’ai rejoint des amis et des collègues pour déjeuner à Francie, un endroit de Brooklyn reconnu pour son canard rôti signature et l’un des derniers chariots de fromages de la ville. Nous nous sommes assis plus bas dans une banquette douillette, commandé à partir d’un vrai menu papier, et avons passé quelques heures heureuses à nous lever sur la vie et la fonction. Suite à l’expérience rocheuse quelques nuits auparavant, la qualité des repas, du vin rouge et du service m’a rappelé que le mot racine du café est définitivement le latin restaurare, à restaurer. La toute première fois depuis des semaines, j’ai négligé ces cordes ascendantes invisibles qui me protégeaient, moi et les autres convives. Pendant que nous nous disions au revoir et sortions par la porte, nous avons remercié chaque membre du personnel en vue. Ensuite, la variante delta a élevé son cerveau. Fin juillet, le CDC a changé de politique et a suggéré que les personnes vaccinées mettent à nouveau des masques à l’intérieur. Ce mois-ci, San Francisco a rendu obligatoire la preuve de vaccination pour entrer dans les restaurants, et la ville de New York a commencé à appliquer une exigence identique à celle qui avait été promulguée cet été. Maintenant, je suis de retour autour de la corniche à la recherche du précipice et à vous demander ce qui va arriver ensuite. COVID-19 a frappé le secteur de la restauration en utilisant la force de l’ouragan. Alors que la plupart d’entre nous cuisinions dans votre propre maison 7 nuits par semaine pendant le verrouillage, de nombreux pubs et restaurants avaient du mal à rester rentables. Environ 90 000 fermés. Les problèmes de séquence d’approvisionnement dans le monde ont formulé des pénuries de produits de base comme le ketchup, poussant certains restaurateurs à raccourcir les menus et à augmenter les prix. Les aliments comme les céréales, la viande et la volaille sont plus chers maintenant. Le travail aussi. Et les protocoles et équipements COVID-19 conçus pour assurer notre sécurité et celle des travailleurs incluent des coûts. La vérité est que chacun de nous joue un rôle important dans l’équation de bienvenue. L’hospitalité ne devrait pas être purement transactionnelle ; la bonté ne devrait pas être une rue à sens unique se déplaçant uniquement des travailleurs vers les visiteurs. Ce guide informatif a été conçu pour nous aider tous à naviguer dans une nouvelle ère d’accueil en développement rapide, fournissant un cadre et des conseils sur tout, des pourboires et réservations aux restrictions nutritionnelles et à l’utilisation du téléphone. Les restaurants peuvent mettre des années à regagner leur terrain. En attendant, nous pouvons tous faire notre part pour être de bien meilleurs visiteurs.

La gastronomie a énormément changé ces dernières années. Récemment, j’ai eu l’occasion d’effectuer une leçon de cuisine, en plus de la gastronomie moléculaire. Ce qui était incroyable. La gastronomie moléculaire est la discipline technologique axée sur les transformations physiques et chimiques des substances qui se produisent lors de la cuisson des aliments. Le nom est parfois donné à tort à l’application d’informations technologiques à la création de nouveaux plats et techniques culinaires. La discipline technologique, lancée sous le nom de gastronomie moléculaire et physique réelle puis réduite à la gastronomie moléculaire, a été reconnue en 1988 par Hervé This, physico-chimiste, et Nicholas Kurti, ancien professeur de sciences à l’université d’Oxford, qui s’intéressaient à la science derrière les phénomènes qui se produisent au cours des processus culinaires. Bien que la recherche scientifique sur les aliments ait existé pendant quelques siècles, son accent était traditionnellement mis sur la structure chimique des composants et sur la création commerciale et les propriétés nutritionnelles des aliments. La gastronomie moléculaire, cependant, se concentre sur les mécanismes de changement qui se produisent pendant les processus de cuisson au niveau de la cuisine des ménages et des cafés, un endroit qui avait historiquement eu tendance à s’appuyer fortement sur la tradition et les détails anecdotiques. La gastronomie moléculaire entend générer de nouvelles connaissances sur la base de la chimie et de la science juste derrière les processus culinaires – par exemple, pourquoi la mayonnaise deviendra une entreprise ou pourquoi un soufflé gonfle. Un seul objectif secondaire est de créer de nouvelles façons de cuisiner les aliments qui sont enracinées dans la recherche scientifique. Ces techniques sont connues sous le nom de cuisson moléculaire, tandis que la toute nouvelle conception de cuisson selon ce type de méthodes est appelée nourriture moléculaire. Un programme a été proposé pour la gastronomie moléculaire qui avait pris en compte les éléments artistiques et interpersonnels essentiellement essentiels de la cuisson des aliments ainsi que la composante technique. Une distinction a également été faite entre les parties des recettes : « définitions culinaires » – descriptions de l’objectif des recettes – et « précisions culinaires » – les spécificités techniques d’une formule. Ainsi, un programme de gastronomie moléculaire a fait surface : d’abord, pour modéliser des recettes, ou des définitions culinaires ; 2°, recueillir et tester les précisions culinaires ; 3e, explorer cliniquement la composante créative de la cuisson des aliments ; et, enfin, enquêter scientifiquement sur les aspects sociaux de la cuisson des aliments. En donnant un nom à la nouvelle recherche, Kurti qui s’est tourné vers la définition de la gastronomie donnée par Anthelme Brillat-Savarin, auteur de Physiologie du goût (1825 ; La physiologie du goût) : « la connaissance intelligente de tout ce qui concerne la nutrition de l’homme ». L’adjectif moléculaire a été ajouté à cette branche de la recherche scientifique, qui comprend des éléments de physique, de biochimie et de biologie. À partir de 1988, des groupes de recherche ont été reconnus dans le domaine de la gastronomie moléculaire dans les universités de plusieurs pays – dont la France, les Pays-Bas, l’Irlande, le Danemark, la France, l’Espagne et les États-Unis – et le nombre de ces pays a continué d’augmenter. , atteignant plus de 30 au début du XXIe siècle. De nouveaux laboratoires d’information ont été créés fréquemment pour l’étude scientifique ou l’enseignement collégial. Des projets académiques ont également été lancés au sein de la structure principale de l’enseignement de la biochimie physique, comme l’Experimental Cuisine Collective, lancé en 2007 au New York City College. La gastronomie moléculaire s’est avérée être un excellent outil académique, permettant aux élèves en biochimie, physique et biologie d’examiner et de comprendre l’utilisation pratique des concepts qu’ils ont appris. À l’automne 2010, le Harvard College a lancé un nouveau programme sur les sciences et la cuisine enseigné dans une certaine mesure par le chef catalan Ferran Adrià. Parmi un certain nombre d’autres résultats, en 2002, un formalisme désormais connu sous le nom de « formalisme des systèmes dispersés » (DSF) a été introduit pour pouvoir expliquer le métier et la matière de l’alimentation en particulier mais aussi de tous les produits développés (y compris les médicaments, les cosmétiques et œuvres d’art), cuisine moléculaire Paris et de nouvelles méthodes analytiques ont été introduites pour l’étude de la transformation des aliments dans un choix d’isolement ou dans des options aqueuses telles que les bouillons et les bouillons.