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En cuisine: savoir préparer les truffes

Comment faire une petite fortune cet automne? Exigez une bêche, un chien renifleur et vous-même dans le Wiltshire, où l’on pense que vous trouverez une récolte exceptionnelle de «diamants noirs», également connus sous le nom de truffe de la langue anglaise ou de la saison estivale (Tuber aestivum), se cachant sous la planète. Une chance bénie et vous pourriez empocher environ 130 £ le kilo. Et vous avez reçu jusqu’à fin décembre pour remporter le jackpot. Le déluge de conception biblique de cet été implique que, plutôt que de sombrer plus profondément sous terre à la recherche d’eau potable, notre truffe indigène, récoltée sur notre terre pendant plus de 300 ans, est plus proche que jamais de l’espace terrestre. Mais s’ils gardent leurs chéris enfouis, leur parfum n’est pas détecté par le nez humain, ce qui les rend notoirement difficiles à trouver. Les arbustes de hêtres, de chênes et de bouleaux qui se développent dans les bosquets et les forêts connaîtront probablement l’expansion de la truffe au milieu de leurs débuts; une prolifération de framboises blanches brillantes de la nature sauvage est en fait un indicateur sûr que vous trouverez des beautés de couleur noire sous vos pieds; une grappe de champignons frais flétris signifie commencer à creuser. Comme les champignons, il existe également des types de truffes toxiques, alors choisissez généralement une autorité. La truffe britannique peut varier de la taille d’une noix aux dimensions d’une pêche, est sphérique, sombre et noueuse à l’extérieur et brun foncé à l’intérieur. Il vient avec un parfum terreux très distinctif. Mais en termes d’intensité du goût, il ne fait aucun doute que notre assortiment de produits de la propriété est vraiment une édition plus modeste de leurs célèbres sœurs et frères européens. La célèbre truffe du Périgord de couleur noire (Tuber melanosporum) ne fera pousser que l’une des origines des chênes, est proposée de mi-octobre à la fin des mois d’hiver et commande jusqu’à 1000 £ le kilo. Il peut s’agir des deux développés et trouvés en expansion à l’état sauvage, généralement en France, en Espagne et en Italie, et il est apprécié dans le monde entier pour son parfum capiteux, semblable à un champignon et sa saveur terreuse profonde. Les Italiens, dans le même temps, ont rendu hommage chaque année à leur truffe blanche brillante indigène depuis 1923 au moyen d’un festival de la truffe de couleur blanche organisé tous les quelques jours à l’automne de la ville d’Alba. La truffe de couleur blanche peut atteindre la taille d’une pomme de terre et est considérée comme ayant un parfum plus technique mais subtil par rapport à l’assortiment de couleur noire: poivrée, ail, semblable au céleri, mais tout aussi similaire au paillis musqué de la planète. vient de. Il peut récupérer jusqu’à 2000 £ par kilo. Pénurie en Europe (ils n’ont été trouvés que dans le Piémont et l’Istrie), en plus des tentatives infructueuses pour le développer, ont simplement proposé de presser les prix augmentés. Mais que sont-ils exactement et pourquoi les tracas? Les truffes sont une sorte de champignon souterrain, parmi les légumes les plus anciens, et en raison de leur manque, les prix les plus élevés que nous connaissons. Toute une délicatesse dans les périodes historiques grecques et romaines car elles le sont maintenant, elles constituaient un autre défi: sans avoir de base ni de tige, comment se sont-elles proposées? Les Grecs ont décidé qu’une truffe est apparue partout sur le sol. Ce n’est qu’en 1851 que le mycologue Edmond Tulasne découvrit qu’ils se développaient en symbiose avec les arbres et les arbustes. Leur croissance souterraine est l’effet de l’adaptation aux feux de forêt, à la sécheresse et au froid extrême.