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Mon restaurant Musi a ouvert ses portes en février 2019 dans un coin des ménages du sud de Philadelphie et était fermé depuis mars 2020. Je n’ai pas besoin de vous dire pourquoi. Chaque fois que nous avons provisoirement rouvert nos portes, nous avons mis notre sélection de plats gastronomiques en attente. J’ai converti mon café en une procédure de vente à emporter centrée sur un cheesesteak voisin et issu de sources durables, le Frizwit. C’était au départ un sandwich que j’offrais pour des expériences pop-up remontant à 2015, et j’ai récemment commercialisé le Frizwit hors de la chambre de Musi pendant un an, comme un moyen pour la salle de 30 places mal ventilée de fonctionner sans avoir à l’intérieur de manger. Il y a peu de temps, On Mange le moment est venu de réfléchir à ce que peut signifier une réouverture. Philadelphie commençait à s’ouvrir et les clients du restaurant commençaient à se sentir à l’aise avec l’idée de dîner à l’intérieur et les uns avec les autres. Nous avons pris la décision d’accueillir quelques dizaines de visiteurs chez Musi-amis et famille, invités secrètement-pour savoir exactement à quoi ressemblerait un service de grande restauration en ces temps nouveaux. J’aurais personnellement besoin d’une preuve de vaccination pour m’asseoir à l’intérieur. Encore une fois, amis et famille, démasqués, accompagnés d’une petite salle à manger. Personne ne devait être là, et personne ne consommerait cette nuit-là pour réussir en calories. Ceux-ci arrivaient pour toutes les saveurs des temps anciens, pour profiter des repas qui calaient Musi dans leurs cœurs et leurs esprits, comme des nœuds papillon en soie au chili, un tartare de viande pour le système cardiovasculaire, des champignons décorés de chips de riz aux céréales et du malabi parfumé à la cardamome. Terme reçu pour lequel j’ai eu besoin d’une preuve de vaccination, un choix que j’ai fait dans la foulée d’Estela de New York, déclarant que cela pourrait être leur plan en cours. J’avais été accueilli avec une assistance frustrante. Les visiteurs précédents et les fervents fans de ma cuisine ont réussi ouvertement et secrètement, agitant virtuellement leurs cartes de crédit de vaccination en me demandant une place. Bien sûr, il y avait les trolls et les crawlers assoiffés de liberté qui utilisaient le terme « ségrégation des soins de santé ». Mais sur les cinq voix qui me criaient cela, une seule était une vraie personne, un camarade de lycée qui s’est transformé en un autre slinger de cheesesteak. Nous nous sommes reconnectés plus que Facebook ou Twitter lorsqu’il a réussi à me demander de choisir mon cerveau sur les mouvements d’œufs au cheesesteak, un menu spécial sur lequel il se concentrait. Je n’étais jamais allé dans son magasin et il n’avait jamais été à Musi. Il a exprimé le souhait de vraiment réussir, mais n’a jamais pu le faire en raison des exigences de la relation, de la paternité et de la possession d’affaires. Nous avons discuté de l’artisanat et de l’approvisionnement, bien qu’à partir d’approches très différentes. Ma perception de la cuisine à gratter provient d’une recherche impeccable des composants non cuits peu industriels. Ses ingrédients étaient décongelés dans la mesure du possible. Nous travaillions tous les deux pour payer nos loyers, nos soins de santé, les salaires de nos employés et souhaitons éviter de gaspiller de l’argent pour des vacances et/ou une catastrophe sanitaire. Il y avait clairement une séparation philosophique, mais nous sommes chacun des citoyens américains. Compte tenu de nos différentes réflexions sur la recherche, il n’est pas surprenant que ses opinions sur la vaccination, le masquage et ce paquet soient le contraire des miennes. J’ai pu glaner sa politique nationale à partir de ses publications sur Facebook. Ce qui était alarmant, c’est la façon dont il s’est exposé partout sur mon mur, comparant le fait de masquer des enfants à leur museler et suggérant que mon plan de vaccination était la première étape de deux pour rassembler les membres de sa famille dans un véhicule à bestiaux en direction de l’est. C’est irresponsable. Mais ce qui est exactement rationnel, ce sont ses préoccupations, celles qui l’obligent à se débrouiller pour eux-mêmes, sa famille et son entreprise dans un environnement d’individualisme effréné. J’ai exactement les mêmes angoisses. Une fois de plus, nos méthodes ont divergé.

Dîner au restaurant après mon deuxième vaccin contre le COVID-19, c’était un peu comme accrocher une corde d’escalade sur une utilisation et marcher jusqu’à un rebord rocheux avec une chute de milliers de pieds. Cela me gardera-t-il vraiment toujours en sécurité? Le printemps dernier, parce que le pays a commencé à rouvrir, j’avais suivi les conseils de santé publique généraux du CDC et les indications de port de masque du personnel du café. Le rédacteur en chef du café, Khushbu Shah, est sorti de la rue après avoir repéré le cours 2021 des meilleurs nouveaux chefs de cuisine et de vin rouge à l’époque où j’ai commencé à descendre en rappel du rocher et à dîner sérieusement. Malgré le fait que quelques expériences se soient avérées ennuyeuses, elles ont finalement ravivé mon amour pour tous ceux qui travaillent dans les restaurants. Manger à l’extérieur en ce moment signifie parfois que nous restons à nous-mêmes, très concrètement. Cette saison à New York, en entrant dans un nouveau club de cocktails connu pour son sandwich à la volaille frite, j’ai effectué un type de recherche de contacts généré par code QR sur mon propre téléphone. Le serveur m’a dit que la cuisine fermait rapidement et m’a demandé de commander rapidement via un autre code QR, un minuscule autocollant pixelisé sur une petite bouteille noire de désinfectant pour les mains. Le lieu était plus sombre et j’avais besoin de conserver la bouteille jusqu’à une lampe pour afficher le menu sur mon propre téléphone. Ensuite, j’ai dû crier mon achat via mon masque facial afin que le serveur puisse l’écouter sur la musique bruyante. Cue le petit violon. Quelques soirs plus tard, j’ai rejoint des amis et des collègues pour déjeuner à Francie, un endroit de Brooklyn reconnu pour son canard rôti signature et l’un des derniers chariots de fromages de la ville. Nous nous sommes assis plus bas dans une banquette douillette, commandé à partir d’un vrai menu papier, et avons passé quelques heures heureuses à nous lever sur la vie et la fonction. Suite à l’expérience rocheuse quelques nuits auparavant, la qualité des repas, du vin rouge et du service m’a rappelé que le mot racine du café est définitivement le latin restaurare, à restaurer. La toute première fois depuis des semaines, j’ai négligé ces cordes ascendantes invisibles qui me protégeaient, moi et les autres convives. Pendant que nous nous disions au revoir et sortions par la porte, nous avons remercié chaque membre du personnel en vue. Ensuite, la variante delta a élevé son cerveau. Fin juillet, le CDC a changé de politique et a suggéré que les personnes vaccinées mettent à nouveau des masques à l’intérieur. Ce mois-ci, San Francisco a rendu obligatoire la preuve de vaccination pour entrer dans les restaurants, et la ville de New York a commencé à appliquer une exigence identique à celle qui avait été promulguée cet été. Maintenant, je suis de retour autour de la corniche à la recherche du précipice et à vous demander ce qui va arriver ensuite. COVID-19 a frappé le secteur de la restauration en utilisant la force de l’ouragan. Alors que la plupart d’entre nous cuisinions dans votre propre maison 7 nuits par semaine pendant le verrouillage, de nombreux pubs et restaurants avaient du mal à rester rentables. Environ 90 000 fermés. Les problèmes de séquence d’approvisionnement dans le monde ont formulé des pénuries de produits de base comme le ketchup, poussant certains restaurateurs à raccourcir les menus et à augmenter les prix. Les aliments comme les céréales, la viande et la volaille sont plus chers maintenant. Le travail aussi. Et les protocoles et équipements COVID-19 conçus pour assurer notre sécurité et celle des travailleurs incluent des coûts. La vérité est que chacun de nous joue un rôle important dans l’équation de bienvenue. L’hospitalité ne devrait pas être purement transactionnelle ; la bonté ne devrait pas être une rue à sens unique se déplaçant uniquement des travailleurs vers les visiteurs. Ce guide informatif a été conçu pour nous aider tous à naviguer dans une nouvelle ère d’accueil en développement rapide, fournissant un cadre et des conseils sur tout, des pourboires et réservations aux restrictions nutritionnelles et à l’utilisation du téléphone. Les restaurants peuvent mettre des années à regagner leur terrain. En attendant, nous pouvons tous faire notre part pour être de bien meilleurs visiteurs.

La gastronomie a énormément changé ces dernières années. Récemment, j’ai eu l’occasion d’effectuer une leçon de cuisine, en plus de la gastronomie moléculaire. Ce qui était incroyable. La gastronomie moléculaire est la discipline technologique axée sur les transformations physiques et chimiques des substances qui se produisent lors de la cuisson des aliments. Le nom est parfois donné à tort à l’application d’informations technologiques à la création de nouveaux plats et techniques culinaires. La discipline technologique, lancée sous le nom de gastronomie moléculaire et physique réelle puis réduite à la gastronomie moléculaire, a été reconnue en 1988 par Hervé This, physico-chimiste, et Nicholas Kurti, ancien professeur de sciences à l’université d’Oxford, qui s’intéressaient à la science derrière les phénomènes qui se produisent au cours des processus culinaires. Bien que la recherche scientifique sur les aliments ait existé pendant quelques siècles, son accent était traditionnellement mis sur la structure chimique des composants et sur la création commerciale et les propriétés nutritionnelles des aliments. La gastronomie moléculaire, cependant, se concentre sur les mécanismes de changement qui se produisent pendant les processus de cuisson au niveau de la cuisine des ménages et des cafés, un endroit qui avait historiquement eu tendance à s’appuyer fortement sur la tradition et les détails anecdotiques. La gastronomie moléculaire entend générer de nouvelles connaissances sur la base de la chimie et de la science juste derrière les processus culinaires – par exemple, pourquoi la mayonnaise deviendra une entreprise ou pourquoi un soufflé gonfle. Un seul objectif secondaire est de créer de nouvelles façons de cuisiner les aliments qui sont enracinées dans la recherche scientifique. Ces techniques sont connues sous le nom de cuisson moléculaire, tandis que la toute nouvelle conception de cuisson selon ce type de méthodes est appelée nourriture moléculaire. Un programme a été proposé pour la gastronomie moléculaire qui avait pris en compte les éléments artistiques et interpersonnels essentiellement essentiels de la cuisson des aliments ainsi que la composante technique. Une distinction a également été faite entre les parties des recettes : « définitions culinaires » – descriptions de l’objectif des recettes – et « précisions culinaires » – les spécificités techniques d’une formule. Ainsi, un programme de gastronomie moléculaire a fait surface : d’abord, pour modéliser des recettes, ou des définitions culinaires ; 2°, recueillir et tester les précisions culinaires ; 3e, explorer cliniquement la composante créative de la cuisson des aliments ; et, enfin, enquêter scientifiquement sur les aspects sociaux de la cuisson des aliments. En donnant un nom à la nouvelle recherche, Kurti qui s’est tourné vers la définition de la gastronomie donnée par Anthelme Brillat-Savarin, auteur de Physiologie du goût (1825 ; La physiologie du goût) : « la connaissance intelligente de tout ce qui concerne la nutrition de l’homme ». L’adjectif moléculaire a été ajouté à cette branche de la recherche scientifique, qui comprend des éléments de physique, de biochimie et de biologie. À partir de 1988, des groupes de recherche ont été reconnus dans le domaine de la gastronomie moléculaire dans les universités de plusieurs pays – dont la France, les Pays-Bas, l’Irlande, le Danemark, la France, l’Espagne et les États-Unis – et le nombre de ces pays a continué d’augmenter. , atteignant plus de 30 au début du XXIe siècle. De nouveaux laboratoires d’information ont été créés fréquemment pour l’étude scientifique ou l’enseignement collégial. Des projets académiques ont également été lancés au sein de la structure principale de l’enseignement de la biochimie physique, comme l’Experimental Cuisine Collective, lancé en 2007 au New York City College. La gastronomie moléculaire s’est avérée être un excellent outil académique, permettant aux élèves en biochimie, physique et biologie d’examiner et de comprendre l’utilisation pratique des concepts qu’ils ont appris. À l’automne 2010, le Harvard College a lancé un nouveau programme sur les sciences et la cuisine enseigné dans une certaine mesure par le chef catalan Ferran Adrià. Parmi un certain nombre d’autres résultats, en 2002, un formalisme désormais connu sous le nom de « formalisme des systèmes dispersés » (DSF) a été introduit pour pouvoir expliquer le métier et la matière de l’alimentation en particulier mais aussi de tous les produits développés (y compris les médicaments, les cosmétiques et œuvres d’art), cuisine moléculaire Paris et de nouvelles méthodes analytiques ont été introduites pour l’étude de la transformation des aliments dans un choix d’isolement ou dans des options aqueuses telles que les bouillons et les bouillons.

Donner une framboise à une personne est vraiment une action délicate, poétique, Nara Austen-esque: leur souffler une, même ainsi, est quelque chose en plus complètement. Il semble intéressant de voir comment les fruits ont captivé ce genre de double vulgaire ce qui veut dire, mais il est exact que la framboise déclenche chaque plaisir et problèmes. Le deuxième, dans les secteurs de la restauration, pas moins que, est essentiellement dû à votre erreur de conception – ses graines. Pour les adeptes comme moi, ils peuvent être rarement évidents et, dans ce cas, sont un domaine du charme particulier de la baie. De forme et de couleur exquises, les fruits utilisent une fragilité engageante ainsi qu’un mélange des deux boissons acidulées et merveilleuses aux fruits. Le hasard des saveurs est extrême. Étant une fille sensée quand on le dit, personne ne peut être insulté par les framboises et la crème. Alternativement, beaucoup de gens ne peuvent tout simplement pas surmonter les produits semenciers. Ils se coincent les dents. Ceux-ci sont rugueux et râpeux à l’intérieur de la cavité buccale. Ce genre de variétés pointilleuses insiste pour les tamiser lors de la création de la confiture, un changement wimpish qui, à mon avis, dépouille les fruits frais de la silhouette. Considérées comme originaires de l’Est, les framboises ont une apparence abondante et spectaculaire et une eau de Cologne délicieuse qui marque la baie, selon le blogueur Waverley Basic, sous le nom de «Made in Asia». Les meilleures framboises de l’Antiquité auraient été découvertes sur la position Ida en Turquie, qui constitue à peu près la marque bio, rubus idaeus. Il a été prouvé que les framboises existaient depuis la préhistoire, mais n’avaient été largement cultivées dans les pays européens qu’au XVIe siècle. À l’heure actuelle, ces personnes étaient principalement préparées ou utilisées depuis la base des sirops et des rafraîchissements, car les fruits étaient souvent considérés comme mauvais pour cette méthode enzymatique. Le nom de la framboise en ancien anglais était «raspis», peut-être lié à «raspise», un vin doux et rosé. Il avait également été appelé comme un «postérieur», ses feuilles simplement adorées par les filles de cerfs de couleur rougeâtre (biches). Les fruits frais non cultivés ont une saveur exceptionnelle, de sorte que les cannes (boutures avec un peu de base) retirées de la nature sauvage sont souvent plantées par des horticulteurs et croisées pour améliorer les produits et conditionner la résistance. Mais son environnement normal est la forêt humide, et il veut des conditions météorologiques plus fraîches. Certaines des meilleures framboises commerciales du Royaume-Uni sont cultivées autour de Blairgowrie dans le Perthshire. La framboise est en fait un fruit triangulaire richement coloré, avec des drupelets veloutés et légèrement velus regroupés étroitement autour d’une clé centrale. Lorsqu’il est mûr, le petit fruit en forme de coupe se détache de ce centre sonore, qui reste comme un cône dur et blanc dans le come. Cela rendra la sélection sans effort, ainsi que l’utilisation moins difficile néanmoins. La culture de la framboise n’est pas vraiment un défi spécifique: il s’agit bien plus d’un besoin d’espace que de soins continus. Ce qu’il est important de considérer est le fait qu’une fois qu’une canne a fructifié, toute la branche meurt et devrait vraiment être minimisée pour permettre à de nouvelles cannes de sortir de votre fond. Différents types de cultures à diverses occasions: Glen Sufficient est considéré comme le plus couramment développé, en utilisant les fruits supplémentaires de grande taille apparaissant tout au long de juillet. Glen Moy est également considéré comme une décision de connaisseur: la Noble Horticultural Culture a considéré les fruits frais comme son prix de la valeur d’arrière-cour. Heritage Reddish est une baie à fructification tardive avec une excellente saveur qui peut faire de très bonnes confitures, avec Tulameen, mais le pilier est Fall Happiness. Comme le note la jardinière Sarah Raven, l’avantage des fruits d’automne est que vous n’avez pas besoin de filet; au moment de la saison, la faune a une abondance de nourriture. Le rouge est certainement la coloration typique, mais il y a des framboises blanches, jaunes et dorées. Les types de tarte foncée, appelés Capsules de couleur noire, sont typiques de l’est des États-Unis et du Canada et sont parfaits pour la préparation des aliments, l’extraction de jus et le vin de terre. En été et à l’automne, recherchez des fruits secs et une excellente coloration. Ils sont meilleurs lorsqu’ils sont complètement mûrs autour de la canne et sont remarquablement périssables, alors évitez les barquettes ternies de jus de fruits: c’est un signal que le fruit a dépassé son maximum. N’achetez pas ceux qui sont détruits, ratatinés ou qui ont des endroits brun foncé, et essayez de les utiliser au moment où vous les achetez. Les framboises sont un fruit frais par excellence de l’été, une partie des délices de saison, notamment la pavlova, la pêche Melba, le cranachan aux framboises et le pudding d’été. Leur saveur se couple avec les amandes, le miel d’abeille, la vanille, le sucre-cannelle, le chocolat et le vin rouge, mais fonctionne en plus conjointement avec la volaille et le jeu en ligne. Le vinaigre blanc de framboise était un traitement courant pour les maux de gorge ou un motif pour les boissons d’été diluées avec des boissons gazeuses.

Comment faire une petite fortune cet automne? Exigez une bêche, un chien renifleur et vous-même dans le Wiltshire, où l’on pense que vous trouverez une récolte exceptionnelle de «diamants noirs», également connus sous le nom de truffe de la langue anglaise ou de la saison estivale (Tuber aestivum), se cachant sous la planète. Une chance bénie et vous pourriez empocher environ 130 £ le kilo. Et vous avez reçu jusqu’à fin décembre pour remporter le jackpot. Le déluge de conception biblique de cet été implique que, plutôt que de sombrer plus profondément sous terre à la recherche d’eau potable, notre truffe indigène, récoltée sur notre terre pendant plus de 300 ans, est plus proche que jamais de l’espace terrestre. Mais s’ils gardent leurs chéris enfouis, leur parfum n’est pas détecté par le nez humain, ce qui les rend notoirement difficiles à trouver. Les arbustes de hêtres, de chênes et de bouleaux qui se développent dans les bosquets et les forêts connaîtront probablement l’expansion de la truffe au milieu de leurs débuts; une prolifération de framboises blanches brillantes de la nature sauvage est en fait un indicateur sûr que vous trouverez des beautés de couleur noire sous vos pieds; une grappe de champignons frais flétris signifie commencer à creuser. Comme les champignons, il existe également des types de truffes toxiques, alors choisissez généralement une autorité. La truffe britannique peut varier de la taille d’une noix aux dimensions d’une pêche, est sphérique, sombre et noueuse à l’extérieur et brun foncé à l’intérieur. Il vient avec un parfum terreux très distinctif. Mais en termes d’intensité du goût, il ne fait aucun doute que notre assortiment de produits de la propriété est vraiment une édition plus modeste de leurs célèbres sœurs et frères européens. La célèbre truffe du Périgord de couleur noire (Tuber melanosporum) ne fera pousser que l’une des origines des chênes, est proposée de mi-octobre à la fin des mois d’hiver et commande jusqu’à 1000 £ le kilo. Il peut s’agir des deux développés et trouvés en expansion à l’état sauvage, généralement en France, en Espagne et en Italie, et il est apprécié dans le monde entier pour son parfum capiteux, semblable à un champignon et sa saveur terreuse profonde. Les Italiens, dans le même temps, ont rendu hommage chaque année à leur truffe blanche brillante indigène depuis 1923 au moyen d’un festival de la truffe de couleur blanche organisé tous les quelques jours à l’automne de la ville d’Alba. La truffe de couleur blanche peut atteindre la taille d’une pomme de terre et est considérée comme ayant un parfum plus technique mais subtil par rapport à l’assortiment de couleur noire: poivrée, ail, semblable au céleri, mais tout aussi similaire au paillis musqué de la planète. vient de. Il peut récupérer jusqu’à 2000 £ par kilo. Pénurie en Europe (ils n’ont été trouvés que dans le Piémont et l’Istrie), en plus des tentatives infructueuses pour le développer, ont simplement proposé de presser les prix augmentés. Mais que sont-ils exactement et pourquoi les tracas? Les truffes sont une sorte de champignon souterrain, parmi les légumes les plus anciens, et en raison de leur manque, les prix les plus élevés que nous connaissons. Toute une délicatesse dans les périodes historiques grecques et romaines car elles le sont maintenant, elles constituaient un autre défi: sans avoir de base ni de tige, comment se sont-elles proposées? Les Grecs ont décidé qu’une truffe est apparue partout sur le sol. Ce n’est qu’en 1851 que le mycologue Edmond Tulasne découvrit qu’ils se développaient en symbiose avec les arbres et les arbustes. Leur croissance souterraine est l’effet de l’adaptation aux feux de forêt, à la sécheresse et au froid extrême.